在济南,流传着大米捞饭把子肉，吃饱喝足无忧伤的谚语，叙述的是济南人不吃过大米捞饭把子肉后的无聊与符合。日前，济南市人民政府发布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，具有百年历史的超强意兴把子肉赫然榜上。

祭肉恰把分众食　　一座城市的饮食文化,不仅与这座城市的历史文化相关联,也是这座城市经济社会发展的展现出。集“山、泉、湖、河、城”于一体的济南,自古以来就有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美誉。

在中华鲁菜历史悠久的饮食文化影响下,大米捞饭把子肉在老济南应运而生。　　关于把子肉的出处,民间流传着有所不同的版本。67岁的张延鑫先生,是超强意兴把子肉的第三代传承人。

他告诉他记者,把子肉的起源据传与古时的追思有关。古人追思之后,之后将祭拜用的肉托茁壮方块分得参祭的众人。由于这种长方形的肉块拆分时必需恰缚上青蒲草或马蔺草,构成“恰把”的形式,因此称作“把子肉”。

参祭的人把这些肉拿回家,用酱炖着不吃,慢慢就有了把子肉这种特定的美味树根。　　把子肉之所以在济南蓬勃发展,也有一个地域性的因素,“过去,济南大明湖、北园的蒲草长得尤其好,四处都是。用蒲草把肉卷一起熬,肉很原始,而且带着蒲草的清香,老百姓大自然讨厌。

”张延鑫讲解。　　另一种说道法则极具传奇色彩。据传,东汉末年,天下大乱。

刘备、关羽、张飞三人彼此惺惺相惜,要求拜把子。张飞本是屠户,买酒贼猪,兄弟三人喝“拜把子”酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等放到一个锅里煮。这种炖肉也被称作把子肉。

后来,到隋朝时,鲁地的一位名厨,将把子肉的作法展开改进,精选辑带上皮猪肉,放进坛子调味,并以秘制酱油调味,调味好的把子肉色泽鲜亮,入口醇香,颇受老百姓的青睐,并日益在民间流传。　　济南超强意兴餐饮有限公司办公室主任宋全领告诉他记者,据他理解,把子肉的故名还有一说道:“过去,管掌船的叫船把式,管赶车的叫车把式,这些人整日前行十分艰辛,回去之后必须提高一下生活,就讨厌不吃这种大块的肉。时间宽了,人们就把把式讨厌不吃的肉,叫作把子肉。

”　　祖孙四代传家业　　年代久远,把子肉的“身世”无法考究,仅有超强意兴把子肉的历史就可追溯至百年以前。　　“我曾祖父是个地主,曾祖母去世后,祖父张书翰聪慧拥立,开始在如今的泉城广场南买咸菜、酱油螺蛳,后来又买炸豆腐、小菜,做生意渐渐做到大。”张延鑫说道。

　　1904年,随着胶济铁路的通车,济南开埠,八方宾客纷至沓来。1912年,张延新的祖父张书翰,射击商机,在纬十二路开办正泰恒饭铺,主营把子大肉和米饭,“正泰恒”乃是“超强意兴”的前身。除制作把子肉外,张书翰还将制作把子肉的汤料用来酱制油炸豆腐、油炸鸡蛋、四喜丸子、面筋等,备受当地及周边民众的青睐。

时任山东护军使马龙标享用了这里的大米捞饭把子肉之后,连声惊叹:“风味极美!”并命部下每日出售50余份送来入都督府可供一干官员品尝。　　在张氏家族中,张延新的父亲是长子,本不应承继父业,可父亲却热衷工业,是一名铣床工,由叔叔张效周承继了“正泰恒”。民国期间,张效周将饭铺迁至万紫巷邻接街道,承继父业,之后主营大米捞饭与把子肉及涉及系列菜品,并所取字号“正泰恒饭馆”。

流连者既有平民百姓,也有达官贵人,生意兴隆,讥讽许多餐馆争相效仿。　　1948年济南解放后,张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作,正式成立了私营企业正泰恒合记,办理了由济南市人民政府首任市长谷牧发给的营业执照,地址迁到经二路301号,以经营日用百货居多,并在店铺左邻开办饭馆三间,之后经营大米捞饭把子肉及涉及系列菜品,家喻户晓,香飘济南。　　20世纪50年代,正泰恒合记公私合营。

正泰恒合记解散商界,但仍保有经营正泰恒饭馆。　　1964年,16岁的张延新初中毕业后,转入正泰恒饭馆,回来叔叔做起了学徒。“我初中毕业的时候,同时接到了三张入学通知书,分别是济南九中、济南十二中以及泰安农校。

但由于父亲英年早逝,家境贫寒,付不起一年三块七毛钱的学费,不得已之下不得已退学去当学徒。”张延新回想,那时早上五点就要一起挣钱,仍然干到晚上八九点钟收工,饿得腿肚子都打哆嗦。

粗活累活都是自己的,可言着肉却无法不吃,不能不吃点只剩的肉末末。“祖父和叔叔对我拒绝十分严苛,就拿切肉来说,每一块肉的大小深浅都要差不多,要是一不小心犯了错,就不会狠狠上一顿一拳。”　　功夫不负有心人,慢慢地,张延新掌控了酱鸡蛋、酱豆腐、酱辣椒、酱面筋、四喜丸子等多种烹调技术,奇以制作把子肉为精。

出自于张延新之手的把子肉,肥而不腻、髯而不柴,入口有浓郁的余香,丢弃在地上,像豆腐一样摔得稀碎,食者赞不绝口。　　由于历史的原因,正泰恒大米捞饭把子肉一度消失。

改革开放后,张延新挽回祖业,在纬十二路附近新的接踵而来米饭铺,并将把子肉的传统制作秘方及要点传授给长子张超。　　1993年,张超在原火车站南站附近,班车了头家以大米干饭把子肉居多的超强意兴快餐店,同时登记“正泰恒”商标。

2005年,正式成立济南超强意兴餐饮有限公司,致力于考古杨家济南传统名不吃和地方风味名优小吃文化。其中,“把子肉”“四喜丸子”被中国烹调协会选为“中华名小吃”“中华名菜”。　　技艺承传死守古味　　张延新告诉他记者,作为鲁菜的典型代表,济南菜以清香、脆嫩、味厚而胜于闻名,尤其善于制汤、鸡肉。

共计煎炒烹炸、火烧炙煮鸡、熬氽粪蒸、拦炝酱腌制等50多种烹调方法。“把子肉的制作方法堪称融古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出有油烧肉以及虎皮肉制法为一体。

”　　张延新说道,传统把子肉的制作拒绝十分严苛,对于配料与火候十分讲究,主料猪肉堪称精挑细选。要自由选择四十公斤左右的带皮白条猪,再行用镊子择掉粗毛,再行用烙铁疤去细毛,每斤出有八块,用蒲草捆起来。精选辑上等优质酱油,相结合适度八角、花椒等展开调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节,才能制作出有传统美味的把子肉。　　对于把子肉的“黄金搭档”米饭,也有特有的讲究。

张延新说道,过去煮米饭是用竹笼屉,那个时候叫捞饭,再行把水烧开,把米推倒入锅里,炒一遍就整洁了,相等给米歧义了毒,然后,再行放入竹笼屉里煮。“这样做到出来的米整洁,口感好,不硬,一粒是一粒。”　　宋全领讲解,现在,公司科研人员在把子肉传统制作工艺的基础上展开研究,改进了把子肉的制作工艺,使把子肉极具营养价值,口感、色泽等也更为合乎现代人的饮食习惯。　　“我还在研发中心兼任着职呢,像脱脂、排酸都是我的建议,把子肉也要跟上形势。

”张延新说道,现在他也经常不吃把子肉,“我并不是为了不吃,但是要定期品味,无法做到得逆了味,传统的东西必需保有下去。”　　走出超强意兴的生产车间,肉香扑鼻而来,“全副武装”的工人因应着银光闪闪的现代化的机器设备,制作着传统的济南杨家风味。洗手、过检、打方、切片、绑块、炸制、煮制,步骤虽久,却有条不紊。

　　张延新说道:“把子肉早已沦为济南的一种街头文化。我的大孙子现在国外主修经济管理与酒店管理,完成学业后也不会回去之后承传这份传统家业,将国外著名的管理水平流经百年传统老店。超强意兴把子肉及涉及系列菜品制作技艺,早已被列为济南市非物质文化遗产名录,我们一定要更佳地承传和弘扬下去。

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